Rayons
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Éditeurs
Glenat
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La cuisine du fromager : des pâturages à l'assiette : 80 fromages, 45 recettes, 12 vidéos
Bernard Mure-Ravaud, Jean-Charles Karmann, Stéphane Mejanes, Alban Couturier
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 7 Décembre 2022
- 9782344051337
80 fromages sélectionnés par un MOF fromager pour en faire les stars de45recettes, cuites, crues, salées, sucrées... élaborées par un chef cuisinier spécialisé.Sa moustache, son bagout gaulois et son expertise l'ont fait connaître dans les médias: impossible d'échapper aux envolées lyriques de Bernard Mure-Ravaud, champion du monde des fromagers et l'un des Meilleurs Ouvriers de France.Parmi les quelque 150 variétés proposées dans sa Fromagerie des alpages, il a élu 80fromages de vache, de chèvre, de brebis ou de bufflonne, et les a confiés à son complice le chef parisien Jean-Charles Karmann.Ce spécialiste des produits caséinés a réalisé 45 recettes salées ou sucrées dont chaque fromage est l'élément essentiel, et non pas un simple assaisonnement.C'est une réelle cuisine du (et non pas au) fromage que défendent nos deux fondus de pâtes dures ou tendres, crues ou cuites, à croûte lavée ou fleurie...Servis par les textes relevés de Stéphane Méjanès et les photos appétissantes d'Alban Couturier, ils nous proposent de remonter à la source des produits, dans les terroirs de production, à la rencontre des producteurs et de leurs troupeaux, des affineurs dans leurs caves, et d'artisans - coutelier, boulanger, sanglier... - indispensables à la dégustation des fromages de qualité. En chemin, ils nous livrent les informations historiques, les témoignages et les conseils qui rendent la cuisine du fromager d'autant plus savoureuse.
Ils nous invitent même à poursuivre la balade en France, Suisse et Belgique en flashant dans le livre des QR codes renvoyant à des vidéos. -
L'abysse
Yannick Alléno, Yasunari Okazaki, Patricia Khenouna, Simon Détraz
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 7 Décembre 2022
- 9782344055427
La créativité de Yannick Alleno associée à la virtuosité du maître sushi Yasunari Okazaki pour un voyage sensoriel hors du temps et de l'espace.Les secrets d'un art d'une extrême précision, révélés dans un lieu magique à Paris.À L'Abysse, restaurant japonais du Pavillon Ledoyen, Yannick Alléno a créé une scène magistrale dédiée à l'art des sushis qui le passionne depuis 30 ans.Il y a installé le chef Yasunari Okazaki, venu à Paris poursuivre le dialogue de leurs deux univers culinaires, entrepris à Tokyo.Ensemble ils ont conçu un voyage gastronomique qui propulse leurs convives hors du temps et de l'espace, en captivant tous leurs sens.Le cadre de L'Abysse joue un rôle essentiel, tant la lumière, les matières et les oeuvres d'art contemporain choisies par Laurence Bonnel-Alléno composent une bulle océane.Des « émotions » salées, expressions des extractions chères à Yannick Alléno, conduisent vers la dégustation des nigiris, sublimes en omakase lorsque Yasunari Okazaki révèle chacun des monuments miniatures choisis pour étonner ses hôtes.De savantes bouchées de transition ramènent ensuite aux desserts élaborés comme une dernière passerelle vers la cuisine moderne.Et tout au long, l'expérience est magnifiée par l'association subtile avec les thés, vins et sakés d'une carte remarquable.Ce livre a pour ambition de restituer la précision du geste, la maîtrise du temps comme de la température, la compréhension de la matière, la complexité des petites portions, qui sont la quête des chefs Alléno et Okazaki et de leurs équipes oeuvrant en symbiose.Il est rare qu'un chef japonais virtuose choisisse ainsi de partager sa science de la préparation du riz, du choix des poissons et de leurs textures, des vinaigres, multiples, de l'eau, primordiale, et de la découpe, essentielle.Les photos de Simon Détraz et les textes de Patricia Khenouna nous tendent les clés du monde unique de L'Abysse.
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La pâtisserie à l'EHL (école hôtelière de Lausanne) : 60 recettes sucrées et salées
Julien Boutonnet, Julien Gradoz, Matthieu Cellard
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 21 Septembre 2022
- 9782344053638
Pour tous les fans de pâtisserie, les recettes pleines de pep enseignées aux étudiants de l'école hôtelière la plus prestigieuse du monde !
Julien Boutonnet vient de la pâtisserie de boutique, Julien Gradoz de la pâtisserie de restauration. L'un et l'autre se sont distingués dans les concours les plus cotés. Les recettes de leurs confrères renommés, ils les ont toutes goûtées ! Ils enseignent ensemble les tours de main et les tendances de la pâtisserie actuelle aux étudiants de l'EHL, École hôtelière de Lausanne, la plus ancienne et la plus prestigieuse au monde.
À travers ce livre, tous les gourmets, les passionnés récemment épris de pâtisserie comme les amateurs avertis, et même les professionnels, profiteront des cours pleins de pep de ces pâtissiers d'élite.
Leurs recettes sont irrésistibles et inratables, car pour s'adresser à de futurs managers de l'hôtellerie, le plus souvent sans formation culinaire, nos jeunes professeurs ont appris à simplifier leurs propositions pâtissières de manière créative.
Elles sont légères en sucre et en matière grasse, parfois même sans lactose ni gluten, associant gourmandise et équilibre pour satisfaire les attentes des consommateurs d'aujourd'hui.
Elles sont surtout inspirées par le goût de l'enfance et le bonheur du partage. Et pour que la célébration des jours de fête soit parfaite, elles poussent l'originalité jusqu'à présenter la version salée de pièces classiques de la pâtisserie française.
Sucrées ou salées, toutes ces recettes intègrent un ingrédient essentiel : le plaisir ! -
Les gouttes de Dieu Hors-Série : apprendre le vin avec les gouttes de Dieu
Tadashi Agi, Shu Okimoto
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 26 Août 2020
- 9782344043455
Tout comme le héros du fameux manga Les Gouttes de Dieu a suivi un parcours initiatique, avec ce guide, les amateurs débutants apprendront à apprécier le vin mieux encore, à connaître vignobles et cépages, choisir la bouteille adaptée à chaque circonstance.
Par où commencer ? Les néophytes sont souvent impressionnés et se sentent perdus lorsqu'il s'agit d'ouvrir ou d'offrir une bouteille, de constituer une cave...
Ce guide vise à dénouer ces blocages. "La curiosité et la gourmandise suffisent", assurent Yûko et Shin Kibayashi, alias Tadashi Agi. Créateurs des Gouttes de Dieu et grands dégustateurs devant l'Eternel, ils présentent de façon didactique les principales notions d'oenologie.
"Si vous voulez apprendre le vin, commencez par le vin français car on en retrouve l'influence partout dans le monde", soutiennent-ils.
Vignobles, cépages, appellations, bouteilles et verres, étiquettes, accords mets-vins : toutes les informations de base sont ici illustrées.
Conseils de dégustation et astuces d'achat aboutissent à une sélection de bouteilles idéales, choisies pour accompagner chaque circonstance de la vie. Des notions d'oenologie à découvrir dans les pas de Shizuku, pour bientôt apprécier les meilleurs nectars.
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Château de Fargues : une folle ambition à Sauternes
Hélène Farnault
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 23 Novembre 2022
- 9782344053461
Roi des vins et vin des rois, le sauternes mérite de retrouver son rang.Le Château de Fargues, propriété de la famille Lur Saluces, a cette ambition en voulant faire découvrir aux amateurs un trésor vivant et la variété de ses arômes propices à des accords d'une variété insoupçonnée.
« Pour produire un sauternes, il faut être un peu bénédictin... On a souvent oublié l'histoire de ce vin, oublié le récit. Or, c'est ce que les consommateurs veulent entendre » affirme Alexandre de Lur Saluces, propriétaire du château de Fargues.
Quelle histoire, en effet ! L'alchimie du sauternes transforme en or un raisin atteint par la pourriture. Si la famille de Lur Saluces est établie à Fargues depuis 1492, c'est à Yquem, au XVIIIe siècle, qu'une ancêtre visionnaire, Françoise-Joséphine, systématise la sélection des raisins colonisés par le Botrytis et les tries successives et tardives dans la vigne.
Quelle extravagance, aussi ! Assumée jusqu'à l'extrême par la famille de Lur Saluces ! Au château de Fargues, on continue de vendanger grain par grain le raisin idéalement botrytisé. Le rendement est dérisoire : un verre par pied ! Et on renonce à mettre en bouteilles la vendange qui ne garantirait pas l'excellence du millésime. Cette exigence, dans le vignoble comme au chai, relève bien plus de l'art que de la magie.
Alexandre de Lur Saluces, son fils Philippe, sa belle-fille Charlotte, et avec eux François Amirault, responsable d'exploitation, mènent une croisade pour rétablir le sauternes à son rang suprême et affirmer sa préciosité comme sa modernité.
L'impressionnante forteresse de Fargues, bellement restaurée, est aujourd'hui un lieu d'échanges culturels où l'on vient goûter les alliances méconnues que les vins du domaine autorisent avec des mets choisis.
Pour ce livre, des chefs de renom (Christophe Bacquié, Éric Briffard, Frédéric Doucet, Michel Guerard, Jean-Michel Lorain, Guy Savoy...) s'associent à l'ambition des Lur Saluces de faire valoir la complexité des sauternes en proposant des recettes qui les marient, selon le millésime, à des poissons, des huîtres chaudes, de la volaille, des viandes blanches, des épices, des légumes, des fromages, des fruits exotiques...
Tout un art, une histoire et un art de vivre soulignés par les textes d'Hélène Farnault et les images de Jean-François Poincet, photographiées au fil des saisons. -
Fruits d'un savant dosage de classicisme, de modernité et de raffinement, les recettes de la collection Chic & gourmande, imaginées par ELLE à table, sont mises en scène par de superbes photographies et accompagnées de précieux conseils culinaires.
Subtiles combinaisons de saveurs, de textures et de couleurs, légères ou plus consistantes, vous ne serez jamais à cours d'inspiration pour satisfaire vos envies gourmandes.
Un repas entre amis ou en famille, un apéritif, un déjeuner sur le pouce... les quiches, tartes et pizzas sont les incontournables de toutes les occasions. Voici une farandole de recettes de quiches fondantes et délicieusement parfumées, de tartes croustillantes et de pizzas moelleuses et savoureuses à souhait... Découvrez la quiche aux petits pois, celle au fromage blanc, feta, pignons et pouces d'épinard. Savourez la tarte flammée aux herbes fraiches, la tarte fine aux cèpes et jambon de Bayonne et goûtez à la pizza aux courgettes, mozzarelle et amande...
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Voyage gourmand dans les Alpes : recettes, rencontres et lieux incontournables
Meredith Erickson
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 10 Novembre 2021
- 9782344049938
Ce tour du monde alpin en 80 recettes est un régal pour les papilles comme pour les yeux. À savourer à pied, à skis, en train, en auto, à table et aux fourneaux.
Pendant six ans, la journaliste canadienne Meredith Erickson a sillonné l'arc alpin de la Suisse à l'Italie et de l'Autriche à la France en voiture, à pied, à skis, en funiculaire ou en téléphérique, pour établir leur inventaire gourmand.
Son objectif : inciter les gourmets à respirer le bon air des cimes et diriger les sportifs vers les meilleures tables.
Le récit de ses pérégrinations est savoureux à plus d'un titre. Partout elle a déniché les lieux, rencontré les personnes qui font vivre le patrimoine culinaire et animent la créativité gastronomique alpine.
En plus de ses anecdotes de voyage, ses astuces et ses adresses préférées, Meredith a sélectionné des recettes aussi bien dans les chalets d'alpage qu'auprès des chefs étoilés.
Sa carte de 75 recettes propose un mélange éclectique de plats traditionnels et contemporains : quenelles de radicchio et de speck, soupe de la Valpelline, schnitzel, bombardino, raclette, rösti, truite pochée à la roussette de Savoie, soufflé à la chartreuse... servis avec les meilleurs vins des Alpes... et une foule de curiosités appétissantes, voire légèrement « décadentes ».
En France, elle a goûté aussi bien la cuisine de l'alpage du Mouet dans le Chablais que celles de Laurent Petit*** au Clos des Sens, de René et Maxime Meilleur*** à La Bouitte ou de Jean Sulpice** à l'Auberge du père Bise...
Bouclant son périple à L'Alpe d'Huez, elle termine son livre par un dessert de sa création : un Paris-Brest blanc à pois rouges, hommage au maillot de meilleur grimpeur du Tour de France !
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Partez à la découverte de l'incroyable diversité des herbes aromatiques, qui apportent des goûts et des odeurs inimitables, et possèdent de nombreuses vertus.Ciboulette, basilic, thym, aneth, cerfeuil, coriandre, estragon, menthe, romarin, sauge : indispensables en cuisine, les plantes aromatiques sont très faciles à cultiver. Cet ouvrage, qui présente 40 variétés d'herbes différentes, regorge d'astuces, de savoir-faire et de conseils judicieux et indique les bons gestes à effectuer au fil des saisons, pour semer, planter, récolter, conserver les herbes aromatiques et profiter toute l'année de leurs saveurs uniques. Grâce à vos propres plantations - au potager ou sur le rebord d'une fenêtre, vous serez toujours sûrs d'avoir des herbes fraîches à portée de main !
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Château Les Carmes Haut-Brion
Jean-Luc Barde, Philippe Labeguerie
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 7 Décembre 2022
- 9782344013427
Un domaine viticole bordelais hors du commun qui allie à merveille tradition, modernité et audace.
Au coeur même de la ville, à Pessac, sur 10 hectares, se trouve le château Les Carmes Haut-Brion. Propriétaires depuis 2010, Patrice Pichet et son épouse Diane ont ouvert une nouvelle page de la vie du domaine. 2015 a vu la création de nouvelles installations, ambitieuses et singulières, et notamment le nouveau chai conçu par l'architecte Luc Arsène-Henry, incontournable en la matière, et designé par Philippe Starck, qu'on ne présente plus. Le tout pour une passion et un objectif commun, produire de grands vins, fins et élégants, avec des méthodes uniques en leur genre. Des vins dont les notes Parker ne cessent de progresser.
Dans ce beau livre élégamment illustré par les photos de Philippe Labeguerie, après une première partie consacrée à l'histoire du domaine, port d'attache situé à Pessac depuis le XVe siècle, Jean-Luc Barde nous invite par sa plume sensible à découvrir ce navire amiral qu'est le nouveau chai, ainsi que les hommes et les femmes qui oeuvrent quotidiennement pour l'excellence de leurs productions. C'est aussi l'occasion de partager les premières vendanges de l'automne 2015 qui, selon toutes les prévisions, devraient donner naissance à de grands crus. Belle entrée en matière pour ce château vieux d'un demi-millénaire qui s'ancre résolument dans le XXe siècle.
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Parcours de vignerons ; éloge de l'entêtement
Laure Gasparotto, Alain Graillot
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 1 Septembre 2021
- 9782344043165
Entre vignerons, on se comprend ! Alain Graillot, la référence de crozes-hermitage, a recueilli les confidences de professionnels du vin considérés comme des stars à travers le monde. Leurs échanges nous font comprendre que leur succès est le fruit d'une trajectoire pavée de joie, mais aussi de difficultés. Parce qu'il est confronté à une plante durable et vulnérable, ainsi qu'à des aléas climatiques, un vigneron diffère de la plupart de ses contemporains.
A l'opposé de celui des start-up, son monde se bâtit jour après jour, avec lenteur et patience. Il franchit les étapes qui se présentent à lui grâce à son seul entêtement. C'est ainsi que, parfois, il devient un super-héros. Alain Graillot, lui-même vigneron fameux de la vallée du Rhône, nous offre la chance d'entrer dans l'intimité d'une vingtaine de grands noms du vin. Raymond Trollat, Jean-Louis Grippat, Auguste Clape dans le Rhône, mais aussi Michel Lafarge et Aubert de Villaine en Bourgogne, Anselme Selosse en Champagne, Jean-Michel Cazes à Pauillac, ou encore Angelo Gaja en Italie ou Alvaro Palacios en Espagne...
Ne pouvaient se livrer qu'à l'un de leurs semblables. En " entendant " ces personnalités humbles, pleines de détermination et de caractère, on peut lire l'évolution d'un métier qui, soumis à la pression d'un monde où prime l'urgence, peut paraître anachronique. C'est sans compter sur cette tribu d'entêtés qui se battent sans relâche pour leur liberté et le respect du temps.
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Quatorze couverts seulement, quatre personnes en cuisine et quatre autres en salle, vingt et un plats par menu associant des centaines d'ingrédients, pas vraiment de carte et néanmoins deux étoiles au guide Michelin en moins de cinq ans.L'accueil de si peu de convives permet à Kazuyuki Tanaka de faire de chaque service une création. Vous aurez beau revenir, l'expérience visuelle et gustative sera unique.Vos repères : la cathédrale de Reims à quelques encablures ; la cuisine vitrée où l'on voit la brigade à l'oeuvre depuis la place Godinot ; la salle, sobre, où le regard porte d'un côté sur le travail des cuisiniers et, de l'autre, sur un jardin mi-zen, mi-herbes aromatiques ; les assiettes ponctuées de couleurs et de surprises ; la mise en lumière des champagnes de vignerons indépendants...Kazuyuki Tanaka privilégie l'intuition sur les conventions, pour inventer une cuisine aux saveurs marquantes. La nature, le végétal, la fraîcheur inspirent son effervescence créative.Si la décontraction sympathique du chef Tanaka ajoute aux plaisirs de sa table, elle ne doit pas dissimuler ses techniques de préparation savantes, la complexité de ses assemblages et la multitude d'éléments gustatifs participant à l'équilibre de chaque plat.
Lui qui travaille au feeling a réussi le tour de force d'écrire pour ce livre plus de quatre-vingts recettes originales, illustrations de son intuition du goût.Rien d'étonnant à ce que ce jeune chef japonais soit devenu l'attraction de la gastronomie en Champagne. -
Bordeaux grands crus : la reconquête
Jean-Michel Cazes
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 11 Mai 2022
- 9782344052822
Propriétaire de Château Lynch-Bages, grand cru classé de Pauillac, Jean-Michel Cazes est une figure internationale du vin. Il a contribué à faire entrer le vignoble bordelais dans la modernité et témoigne des bouleversements du monde viticole depuis 50 ans.
« Le vin est pour moi, comme le pain, la base de toute nourriture. C'est le breuvage essentiel, synonyme de culture, de bonheur, d'art de vivre. Chaque bouteille qui dort dans ma cave contient un univers : la géographie et l'histoire du lieu qui l'a vue naître, le sol, la plante, le climat, un savoir-faire... Un univers prêt à s'échapper et à renaître, comme le génie de la lampe d'Aladin, à la première et unique occasion ».
Après un âge d'or couronné par le classement de 1855 qui a fait des crus de Bordeaux les vins les plus célèbres du monde, le vignoble bordelais a mis du temps à intégrer les mutations des XXe et XXIe siècles.Jean-Michel Cazes a été le témoin de la crise des années 1970 qui a vu l'aura de Bordeaux ternir et le prix de ses vins s'effondrer. Il a été un acteur majeur de leur renouveau et leur ambassadeur infatigable.L'histoire familiale et le parcours personnel de cet entrepreneur enthousiaste, viti-viniculteur dans l'âme, font de son livre une véritable saga.Son expérience et ses réflexions avisées sont autant de clés pour déchiffrer le patrimoine et le fonctionnement complexes des grands crus de Bordeaux.
1985 : L'astronaute Patrick Baudry emporte à bord de la navette Discovery un Château Lynch-Bages.
1988-1992 : Lynch-Bages, puis Pichon-Longueville sont classés n° 1 des 100 most exciting wines établie par le magazine américain Wine Spectator.
2003 : Jean-Michel Cazes est élu Man of the Year par le magazine anglais Decanter.
2007 : Wine Spectator lui décerne le Distinguished Service Award.
2011 : Jean-Michel Cazes reçoit de l'institut des Masters of Wine le Lifetime Achievement Award.
2016 : Lynch-Bages & Cie est sacré Global Best of Wine Tourism par le réseau des vignobles de renommée internationale (Espagne, France, Afrique du Sud, Allemagne, Argentine, Portugal, USA, Chili).
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Cook korean ; la cuisine coréenne en BD
Robin Ha
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 21 Mars 2018
- 9782344026649
Vous aussi : devenez un chef en cuisine coréenne !
Reconnue pour sa variété et sa qualité, la cuisine coréenne fait désormais un carton hors de son pays d'origine, et particulièrement en hexagone. Kimchi, bulgogi, gimbap, bibimbap... vous raffolez de ces spécialités exotiques, mais elles vous semblent impossibles à réaliser ? Alors Cook Korean est fait pour vous ! Aussi agréable à feuilleter que facile à utiliser, cet hybride unique entre livre de recettes et roman graphique est une introduction idéale pour se mettre à la cuisine coréenne. Finies les fiches de cuisine de mamie aux listes insipides et aux photos plus ou moins appétissantes : régalez-vous avec les recettes dessinées de Robin Ha !
Entre anecdotes en BD et pas-à-pas illustrés, l'autrice nous décrit de façon détaillée les étapes et ingrédients à respecter pour pas moins de 60 recettes. Simple, ludique, savoureux et précis, Cook Korean se révèle idéal aussi bien pour les débutants que pour les cuisiniers plus aguerris qui souhaitent élargir leurs horizons culinaires !
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Fruits sauvages comestibles ; 40 recettes originales
François Couplan, France Breil
- Glenat
- Les Mosaiques Nature
- 2 Mai 2012
- 9782723489058
Les Mosaïques Nature vous offrent l'essentiel en 128 pages : 1 guide des espèces et 1 carnet de terrain personnaliséEnrichi de conseils et d'informations pratiques pour voir les espèces, apprendre à les reconnaître, les dessiner, les photographier..., ce carnet accueillera vos propres observations, vous permettant ainsi de garder une trace de vos sorties nature, de transmettre vos données les plus intéressantes, et de progresser plus rapidement.Les Mosaïques Nature : les compagnons idéaux de toutes vos baladesSi vous désirez cueillir et cuisiner les fruits sauvages, ce guide deviendra vite le fidèle compagnon de vos balades automnales. Sans oublier mûres, myrtilles et autres fraises des bois, il vous invite à des récoltes moins courantes, comme celle des alises, cénelles, cormes, cornouilles, sorbes... Tous ces fruits se prêtent à des recettes aussi originales que savoureuses, concoctées par deux spécialistes de la cuisine sauvage. Cet ouvrage comprend :- un guide présentant 40 espèces aux fruits comestibles, avec, pour chacune :- un texte comportant présentation et description de l'espèce, espèces voisines et confusions possibles, vertus culinaires et nutritives, utilisations...- une fiche « technique » mentionnant taille, type de feuillage, période de floraison, période de récolte des fruits, habitats principaux, altitude, type biologique, fréquence, statut de protection- une photographie des fruits- un dessin d'un rameau en fleur - un carnet de terrain comprenant :- quelques éléments de botanique, avec spécificités sur les fruits- comment faire le croquis d'une plante- comment photographier les fruits sauvages- calendrier de la floraison et de la fructification des espèces présentées- un carnet de notes
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Une soixantaine de recettes savoureuses concoctées par un spécialiste des plantes sauvages comestibles et illustrées par une aquarelliste de talent, pour découvrir les vertus culinaires parfois insoupçonnées d'une douzaine de plantes de nos montagnes. À offrir ou à s'offrir.Non seulement elles régalent nos yeux lors de nos promenades et randonnées, mais elles peuvent également réjouir nos papilles. Parmi les nombreuses plantes que l'on rencontre en montagne, certaines se prêtent en effet à de délicieuses recettes tout en nous apportant des éléments nutritifs de qualité. Entrées, plats, desserts, boissons... Avec les plantes de montagne, c'est tout un monde de saveurs originales et souvent méconnues qui s'ouvre à nous. De l'achillée millefeuille à la myrrhe odorante, en passant par l'épicéa et l'épilobe en épi, François Couplan vous propose cinquante-six recettes au goût sauvage, et vous donne bien sûr toutes les informations utiles pour reconnaître les plantes utilisées, les cueillir, les préparer. Et les aquarelles colorées de Marie-Paule Roc contribuent grandement à nous mettre en appétit !
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La bonne cuisine lyonnaise
Evelyne Boudou, Jean-Marc Boudou
- Glenat
- Carnets Du Terroir
- 8 Octobre 2014
- 9782344002315
Lyon des gourmets, Lyon des douceurs, Lyon des marchés et des commerces. On trouvera dans cet ouvrage les recettes traditionnelles et incontournables de la gastronomie lyonnaise.
Des délicieuses cochonnailles aux douceurs à la praline, en passant par les fameuses quenelles et autres poulets de Bresse, la cuisine lyonnaise a plus d'une saveur dans sa marmite ! La tradition sait ici se faire gourmande pour garnir les assiettes. Et réjouir les estomacs. Depuis les pentes de la Croix Rousse, les fumets de la cuisine lyonnaise titillent nos papilles, avant de nous amener à déguster les préparations familiales ou, parfois, de s'attabler dans quelque bouchon de renommée. En toute simplicité
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Paul Bocuse, le feu sacré ; la biographie du cuisinier du siècle
Eve-Marie Zizza-Lalu
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 14 Novembre 2018
- 9782344031674
Une nouvelle édition complétée de la biographie voulue par Paul Bocuse.
Le cuisinier du siècle, le pape de la gastronomie française, l'« empereur des gueules » a tiré sa révérence le 20 janvier 2018, laissant orphelins sa terre lyonnaise, la France dont il était le symbole, et les chefs du monde entier.
« Paul Bocuse n'était pas (tout à fait) un dieu, et certainement pas un saint... » écrit Ève-Marie Zizza-Lalu à propos de celui qu'elle a côtoyé depuis l'enfance et qui lui avait demandé d'écrire son histoire.
Son hommage introduit la réédition du récit biographique publié sous leurs deux signatures en 2005. Il le complète avec pertinence et sensibilité.
Le Feu sacré raconte l'histoire du fabuleux destin d'un fils, petit-fils et arrière-petit-fils de cuisiniers, devenu le héraut de toute une profession. Il retrace l'aventure de la « nouvelle cuisine », l'impulsion donnée par Paul Bocuse pour permettre aux cuisiniers d'échapper à la servitude et à l'anonymat des fourneaux jusqu'à devenir des propriétaires, des créateurs de concepts et des experts en marketing.
Riche en péripéties, l'épopée flamboyante de Paul Bocuse est savoureuse, relevée, généreuse. Elle est ponctuée par les recettes emblématiques de l'Auberge du Pont de Collonges, parce que la vérité de ce chef hors-norme s'impose naturellement dans l'assiette.
Dans le chapitre qui retrace les dix dernières années de la vie de Paul Bocuse, Ève-Marie Zizza-Lalu complète le portrait de ce personnage à facettes qui a suscité une véritable passion chez ses contemporains. Ses compagnons de route disaient de lui : « il n'est pas compliqué, il est complexe ». À travers cette édition posthume, Le Feu sacré poursuit le dialogue avec cet homme dont l'incroyable énergie continue de vibrer à Collonges et au coeur des projets qui portent son nom.
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Chartreuse ; guide de l'amateur de liqueur
Michel Steinmetz
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 20 Novembre 2019
- 9782344026724
Fabriquée depuis 1605 par les moines de la Grande-Chartreuse à partir de 130 plantes et épices, la « reine des liqueurs », verte ou jaune, fait sans cesse de nouveaux adeptes et les collectionneurs s'arrachent les flacons les plus rares à prix d'or.
Ce guide d'identification des bouteilles unique en son genre est leur document de référence.
L'histoire de la liqueur de chartreuse, indéfectiblement liée à celle de l'ordre monastique qui l'a inventée, est passionnante. Sa recette, offerte aux disciples de saint Bruno par le maréchal d'Estrée en 1605, a nécessité plus d'un siècle de décryptage puis de mise au point avant de donner naissance au breuvage que nous connaissons aujourd'hui. Son succès lui a valu les assauts des contrefacteurs, tandis que les chartreux, d'abord spoliés par la Révolution puis par les lois sur les congrégations, étaient contraints d'abandonner leur monastère.
Plus de quatre siècles après son invention, toujours copiée, jamais égalée, la liqueur de chartreuse connaît un succès commercial sans précédent. Du cocktail « tip'n top » des soirées étudiantes à la V.E.P. (vieillissement exceptionnel prolongé) qu'affectionnent les amateurs, la chartreuse est une liqueur qui traverse les cultures comme les générations. Les collectionneurs guettent les bouteilles rares de tarragone verte ou jaune fabriquées par les frères distillateurs en Espagne pendant l'exil, et au goût inimitable.
Les passionnés trouveront dans ce livre conseils de dégustation et recettes, et surtout un catalogue d'identification permettant de reconnaître et d'estimer les bouteilles anciennes les plus précieuses.
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La bonne cuisine dauphinoise
Luce Emeriaud, Marie-Paule Roc
- Glenat
- Carnets Du Terroir
- 18 Mai 2016
- 9782344013793
Le Dauphiné compte non pas un, ni deux, mais trois départements : Hautes-Alpes, Isère et Drôme. Cette variété de territoires s'accompagne d'une richesse géographique et culturelle, que l'on retrouve dans les productions agricoles et qui transparaît jusque dans l'assiette. Pintade de la Drôme à la clairette de Die, gratin dauphinois, tarte aux noix, soupe des bergers des Hautes-Alpes, salade aux tourtons du Champsaur, cardons à la moelle, pogne de Romans. La cuisine dauphinoise possède la force des montagnes et la chaleur du Sud.
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Jean Sulpice ; le chef, l'auberge et le lac
Jean Sulpice, Jacques Durand
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 9 Septembre 2020
- 9782344038444
Trois passions animent Jean Sulpice : la montagne, la gastronomie et le sport. Il les traduit dans une cuisine audacieuse, toute de fraîcheur et d'équilibre. C'est au bord du lac d'Annecy, dans le cadre enchanteur de l'Auberge du Père Bise, que ce chef doublement étoilé au Guide Michelin et Cuisinier de l'année 2018 au Gault&Millau donne libre cours à son goût de la nature et à sa maîtrise créative.
On fait beaucoup plus que manger chez Jean Sulpice à l'Auberge du Père Bise à Talloires (Haute-Savoie). On s'immerge dans son univers peuplé d'eaux vives, de montagnes, de forêts, de crêtes et de combes où les paysages apparaissent comme au premier matin du monde.
Car ce chef est le passeur hors normes de tout ce que la nature nous offre : plantes et fleurs sauvages, champignons, poissons, fruits et légumes sont les hôtes privilégiés de ses fourneaux. Il les traite avec le respect et le talent de celui qui sait depuis l'enfance tout ce que l'homme doit à sa terre. Sans jamais se fourvoyer car Jean Sulpice aime trop la nature pour la travestir. Il s'emploie chaque jour à la sublimer dans l'assiette en parcourant dès l'aube les verts alpages en été et la blancheur immaculée de la montagne en hiver. Il sait aussi l'essentialité de ses producteurs, maraîchers, éleveurs, fromagers, cueilleurs, pêcheurs à qui il rend un vibrant hommage gustatif à travers ses recettes. Ainsi sa créativité est ancrée dans le vivant, parmi les hommes et les paysages que ce livre vous propose de rencontrer et de parcourir.
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Stéphane Buron tient désormais seul les rênes de la table emblématique de Courchevel dont les deux étoiles font briller la renommée de la station depuis plus de 35 ans. Son identité culinaire s'affirme au plus près du goût des produits, dans une quête de simplicité et de perfection. La preuve par 50 recettes.Le Chabichou, hôtel-restaurant de charme, membre de l'association des Relais & Châteaux, est la propriété du Groupe Lavorel depuis 2018. Entré dans la maison en 1987, Stéphane Buron a été désigné par Michel Rochedy, fondateur des lieux, pour lui succéder à la tête du restaurant, tandis que son épouse, Sylvie, s'est vu confier la direction de l'établissement. Un changement dans la continuité, une nouvelle histoire à écrire. De quoi nourrir les pages d'un beau livre. Encouragé par Jean-Claude Lavorel, amoureux de sa cuisine ambitieuse mais sans complication, de ses assiettes lisibles où les ingrédients les plus nobles comme les plus simples sont magnifiés sans se perdre, Stéphane Buron livre ici sa vision d'une gastronomie qui va à l'essentiel du goût. En 50 produits et autant de recettes, il raconte son amour de la truffe et de la poire de Savoie, du caviar et de la carotte, du brochet de lac et du bar sauvage, du cochon et du chevreuil, de la châtaigne et du citron, et tant d'autres. Inspiration, association, cuisson, assaisonnement, un voyage dans la tête et dans les assiettes de Stéphane Buron.
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La bonne cuisine des bouchons lyonnais
Jean-Marc Boudou, Evelyne Boudou
- Glenat
- Carnets Du Terroir
- 15 Avril 2015
- 9782344008126
Le bouchon est un endroit où l'on vient certes manger, mais où la qualité des produits et des recettes le dispute à la convivialité de l'endroit. Une fois chez soi, on prendra plaisir à reproduire cette cuisine simple et de qualité. Du gratin de tripes à l'ancienne au gras-double à la lyonnaise, en passant par le saucisson chaud au beaujolais ou la tarte aux pralines, toutes les recettes présentées dans cet ouvrage proviennent d'un de ces « Authentiques bouchons lyonnais », certifiés véritables dont on trouvera la liste dans le livre. En musardant dans ces pages comme dans les rues de Lyon, laissez-vous séduire par quelques recettes, passez votre tablier et goûtez la vérité du dicton lyonnais : « À tant choisir, crois-moi, la gourmandise est le meilleur des péchés de tous. »
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Les cuisiniers de la république francaise ; les meilleures recettes
Guillaume Gomez, Jean-Robert Pitte, Philippe Faure
- Glenat
- Le Verre Et L'assiette
- 6 Novembre 2019
- 9782344038406
Élysée, Matignon, ministères, ambassades, préfectures : à la table des institutions se jouent les épisodes décisifs de la vie politique du pays.Les plats qui y sont servis expriment toute la diversité de la gastronomie française. Leurs recettes peuvent être reprises par tous les gourmets.En voici un florilège, sélectionné par Guillaume Gomez, chef de l'Élysée.
Aux côtés de Guillaume Gomez, des convives de choix évoquent l'importance des tables de la République : la ministre et journaliste Roselyne Bachelot ; le géographe, président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires, Jean-Robert Pitte ; l'ambassadeur, co-directeur du Paris food forum, Philippe Faure.
Dans la capitale comme en Province et à l'étranger, des femmes et des hommes accueillent et restaurent les hôtes et les représentants de la France. Tous ont le souci de pérenniser le patrimoine culinaire de leur pays et de défendre la réputation de sa gastronomie comme celle de leurs différents métiers.
L'association Les Cuisiniers de la République française a été créée en 2011 sous le haut patronage du président de la République, du ministère de la Culture et du ministère de l'Agriculture. À travers les concours culinaires qu'elle organise, les chefs membres s'assurent de la transmission d'un héritage tout en découvrant les talents de demain.
Très démocratiquement, quelques-uns d'entre eux nous font partager cinquanbte de leurs recettes signatures, servies à l'Élysée, à Matignon, au Quai d'Orsay, aux ministères des Finances, des Outre-mer et de l'Agriculture, dans les ambassades de France à Rome, au Caire et au Canada, au consulat de France à New York, dans les préfectures des régions Bretagne et Alsace, et à la préfecture des Yvelines.
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